Aminas biógenas en vinos venezolanos

• Pedro Izquierdo Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252. Maracaibo 4011
• Euclimar Céspedes Postgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Zulia. Apartado 15252. Maracaibo.
• María Camacho Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252. Maracaibo 4011
• Aiza García Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252. Maracaibo 4011
• Gabriel Torres Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252. Maracaibo 4011
• María Piñero Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias. LUZ. Apartado 15252. Maracaibo 4011

Resumen

El vino es producto de la fermentación del mosto de uva, donde participan microorganismoscomolas bacterias lácticas, capaces de descarboxilar aminoácidos libres, originando la formación de aminas biógenas. En este trabajo se determinó la presencia y concentración de aminas biógenas en vinos que se producen en Venezuela. Se analizaron 32 muestras de vino de 2 plantas productoras(Ay B).La extracción de las aminas se realizó según la técnica recomendada por Gloria et al (1998), y la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El pH se midió por potenciometría. Se detectaron histamina y triptamina en todas las muestras. La concentración promedio de histamina y triptamina fue 31,863 y 26,494 mg/L para la marca A, y 33,473 y 25,103 mg/L para la marca B respectivamente. No se encontraron diferencias significativas (P<0,01), para estas aminas por marca de vino.La concentración de histamina y triptamina por tipo de vino fue 37,709 y 27,627 mg/L para el vino blanco, 29,105 y 22,491 mg/L para el vino tinto respectivamente, presentando el vino blanco la mayor concentración promedio para las aminas, encontrándose diferencias significativas (P<0,01), en ambos tipos de vino. El pH promedio en las muestras analizadas fue 4,0 para el vino blanco y 3,84 para el vino tinto, valores cercanos a los óptimos para la actividad de las descarboxilasas. Al comparar los resultados con los límites de la FAO/WHOpara histamina, se observó que los valores están por encima de lo recomendado, lo que podría constituir un riesgo para la salud del consumidor.