Efecto de la quitina sobre variables relacionadas con la estabilidad en vino blanco.

Z. Mármol, A. Fernández, G. Páez, M. Rincón, K. Araujo, C. Aiello

Resumen


Se estudió el efecto de los tratamientos con quitina obtenida a partir de conchas de camarón (Pennaeus vannamei) sobre algunas variables relacionadas con la estabilidad del vino blanco, en comparación con tratamientos con quitina comercial y caseinato de potasio. El vino se elaboró con un mosto de uva Vitis vinifera var. Malvasía (Centro Socialista de Investigación y Desarrollo Vitivinícola, estado Zulia) utilizando Saccharomyces cerevisae para la fermentación alcohólica. Se realizaron 4 tratamientos (por triplicado) agregando 0,8 g.L-1 de adsorbente y manteniendo en reposo por 24 horas a 25ºC. Luego, se clarificaron por centrifugación y posterior filtración con membrana y se envasaron en botellas de 0,35 L, previamente esterilizadas e identificadas, almacenándolas a 25ºC duran- te seis (6) meses. Cada mes se tomaron muestras (tres botellas de cada trata- miento) y se analizaron determinando pH, color, acidez, polifenoles totales, catequinas y etanol. Los resultados indican que el tiempo de almacenamiento tiene efectos significativos (P < 0.01) sobre las variables relacionadas con la estabilidad del vino blanco, aumento de pH, color y contenido de etanol y disminución de la acidez, los polifenoles totales y las catequinas. El contenido de etanol no varía producto del tratamiento, manteniéndose constante después del segundo mes de almacenamiento, obteniéndose en promedio un grado alcohólico menor que el del vino sin tratar (P < 0.01). El contenido de polifenoles totales y de catequinas es menor en los vinos tratados, lo cual concuerda con la disminución del color, no encontrándose diferencias significativas (P > 0,01) producto del tipo de adsorbente utilizado en el tratamiento. Estos resultados confirman que los tratamientos aplicados reducen al oscurecimiento no enzimático durante el almacenamiento, proporcionando la quitina obtenida de las conchas de camarón una alternativa con gran potencial comparable con el caseinato de potasio y la quitina comercial.


Palabras clave


vino blanco; quitina; polifenoles totales; adsorbentes

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