Análisis estructural del almidón nativo de yuca (Manihot esculenta C.) empleando técnicas morfométricas, químicas, térmicas y reológicas

L. Sívoli, E. Pérez, P. Rodríguez

Resumen


 

En este trabajo se caracterizó, el tamaño, forma, contenido de amilosa y las propiedades reológicas del almidón de yuca (Manihot esculenta C.) comercial proveniente del Brasil, empleando microscopía óptica y electrónica (SEM), difracción láser, calorimetría de barrido diferencial, viscoamilógrafo Brabender y viscosímetro Brookfield. Los resultados morfométricos muestran una población granular bimodal; con una parte de la población formada de gránulos con tamaños de 0,5 a 7,5 µm, y otra con gránulos más grandes (7,6 µm hasta 35,6 µm) con formas ovaladas y ovaladas”“truncadas, respectivamente, características en este tipo de almidón. Ambas poblaciones presentaron Cruz de Malta y los gránulos con formas truncadas presentaron superficies suaves y ciertas depresiones. Es remarcable en algunos de estos gránulos, la presencia de aristas definidas. Los resultados reológicos indican el comportamiento de un fluido pseudoplástico no-Newtoniano. El perfil de gelatinización indica que este almidón tiene un relativo alto asentamiento (181UB), con temperatura inicial de gelatinización de 64,9ºC.


Palabras clave


almidón de yuca; estructura granular; propiedades reológicas; microestructura

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