Influencia de la condiciones del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao L.)

E. Portillo, M. Labarca, L. Grazziani, E. Cros, S. Assemat, F. Davrieux, R. Boulager

Resumen


Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y la acidez en muestras de granos de cacao tipo Criollo de la zona Sur del Lago de Maracaibo, específicamente del sector Rio Frio, Tucani, estado Mérida. Las muestras de cacaos fueron fermentadas durante 4 días, con 2 aguantes de mazorca (0 y 5días), 3 remociones (24, 48 y 24/72 horas) y 3 épocas de cosecha. Los resultados indicaron que el tiempo de fermentación arrojo diferencias estadísticamente significativas sobre la temperatura, acidez total y pH. La remoción y aguante de la mazorca no reflejaron ningún efecto. Las máximas temperaturas fueron alcanzadas para los cacaos D5 (aguante de 5 días) al tercer día de fermentación al compararse con los cacaos D0 (aguante cero). La acidez de los cacaos aumenta durante la fermentación, la poca variación de acidez volátil proviene de una débil o ausente fermentación acética.


Palabras clave


cacao Criollo; acidez; temperatura y fermentación

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Universidad del Zulia /Venezuela/Revista de facultad de agronomía/ revagronomia@gmail.com /ISSN: 0378-7818

 

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