Efecto de la fermentación sobre el contenido de purinas en cacao Criollo e Hibrido (Theobroma cacao L.) del Sur del Lago de Maracaibo

E. Portillo, D. Fuenmayor, B. Rodríguez, R. Díaz

Resumen


Con la finalidad de evaluar el efecto de la fermentación sobre el contenido de purinas en cacao Criollo e Híbrido del Sur del Lago de Maracaibo, se realizó un ensayo, en el cual las almendras fueron fermentadas por cuatro días, luego secadas al sol, descascarilladas, congeladas y molidas. Las purinas se determinaron por cromatografía líquida en una columna C18 en fase reversa y una solución al 20% v/v metanol: agua como fase móvil. El contenido de teobromina y cafeína disminuyó durante la fermentación para los dos tipos de cacao. El contenido de teobromina fue menor en el cacao criollo. Así mismo la relación teobromina: cafeína fue inferior para los cacaos tipos Criollo, indicando que estos son menos amargos que los híbridos.


Palabras clave


cacao; Theobroma cacao L.; fermentación; purinas

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Universidad del Zulia /Venezuela/Revista de facultad de agronomía/ revagronomia@gmail.com /ISSN: 0378-7818

 

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