Efecto del escaldado en lechosa (Carica papaya L.) con mínimo procesamiento.
Abstract
La lechosa, como fruta atractiva en ensaladas de frutas tropicales requiere un tratamiento especial para inactivar enzimas, eliminar los gases intercelulares, fijar y acentuar el color, reducir los microorganismos, desarrollar el sabor característico y favorecer la retención de vitaminas. En consecuencia, muestras de lechosa fueron seleccionadas con el objetivo de escaldarlas con vapor de agua durante 2, 4, 6 y 8 minutos, posterior almacenamiento a 8ºC y evaluación a los días 0, 7, 14, 21 y 28. Se estudiaron los parámetros de calidad: ºBrix, acidez titulable, pH y viscosidad. Los datos de los resultados fueron evaluados mediante análisis de varianza, prueba de rango Múltiple de Duncan y una prueba de preferencia por un panel no entrenado con el método de las puntuaciones ponderadas en las propiedades de color, sabor, textura y olor. De acuerdo a los resultados, la calidad se mantuvo tres días con el escaldado de 2 minutos, quince días con el de 4 minutos y veintiún días con el de 6 y 8 minutos y los quince panelistas determinaron como «malas» las muestras escaldadas durante 2, 6 y 8 minutos, porque desmejoraron sus características organolépticas y «buenas» las muestras escaldadas durante 4 minutos. En conclusión, los resultados del presente trabajo sugieren que el mejor tiempo de escaldado en lechosa mínimamente procesada es de 4 minutos, ya que se mantienen los parámetros fisicoquímicos y organolépticos durante quince días.
