Estimación de la vida util de un análogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10
Abstract
Se realizó un estudio de la Vida íštil de un Análogo Comercial de Mayonesa, utilizando el Factor de aceleración Q10, con el objetivo de conocer el comportamiento del producto a diferentes temperaturas de almacenamiento y de esta manera estimar su tiempo de Vida íštil y realizar la predicción del mismo a temperaturas más altas de almacenamiento. Para este estudio se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales del producto almacenado a55ºC 45ºC y 35ºC, con una frecuencia de 3,7 y 10 días respectivamente para cada tratamiento. Se determinó que los parámetros químicos (porcentaje de NaCl y porcentaje de acidez acética) y los parámetros físicos (Ph y consistencia) no son críticos en el deterioro de la calidad del producto; sin embargo, según las pruebas sensoriales (perfil descriptivo y grado de diferencia) realizadas, se determinaron como parámetros críticos de deterioro el color como valor L y el índice de peróxido, estableciéndose como valores limites de la calidad para estos parámetros un L=76 y que a 2,0 meqO2/kg de producto se detecta rancidez. Durante el estudio se comprobó que existe correlación entre el tiempo de vida útil experimental de las muestras almacenadas a 55ºC; 45ºC y 35ºC con los valores calculados utilizando el factor de aceleración Q10. Durante el estudio se obtuvieron los valores de Q10 para el intervalo 55-45ºC un valor de 3.5, para el intervalo de 45-35ºC igual a 3.3 y para el intervalo de 35-25ºC un Q10=3.
