Estabilidad de betalainas en pulpa de tuna (Opuntia boldinghii Br. et R.) sometidas a un proceso de liofilización

Abstract

Se evaluó la estabilidad química de los pigmentos betalaínicos presentes en la pulpa de frutos de Opuntia boldinghii Br. et R. sometidos a un proceso de liofilización. Los frutos fueron seleccionados utilizando como criterio: madurez de consumo, color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro y pertenecientes a la cosecha Julio-1999. El muestreo se efectúo en el municipio Montalbán, estado Carabobo, Venezuela. Se dispuso de 100,0 Ó 0,1 mL de pulpa obtenidos sobre una bandeja de un liofilizador MLW LGA-05. Las condiciones experimentales fueron: 12 horas de proceso, 9331 N/m2 de presión manométrica, -20 °C de temperatura de la cámara y 20 ºC de temperatura de la placa. El diseño experimentalmente fue totalmente aleatorio y en triplicado. Se efectuaron evaluaciones mediante espectros de absorción visible (400-580 nm) y determinaciones de la concentración del pigmento betacianina (E1 cm 1%:1120 L mol-1 cm-1) a los 30, 60 y 90 días al producto liofilizado. La caracterización de la pulpa arrojó los siguientes valores: ºBrix 10,0, pH 4,93 y acidez 0,038 g de ácido cítrico/100 g de pulpa. La pulpa liofilizada presentó un valor máximo de absorbancia a 537 nm. No se observó desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. La concentración de betacianina (0,05 - 0,08 g/L) no varió significativamente en las evaluaciones (P < 0,05). El producto liofilizado alcanzó una duración de más 90 días de almacenamiento, lo cual permitió mejorar el tiempo de vida útil de las betalainas presentes.