Microbiología y obstáculos en productos cárnicos venezolanos
Abstract
Se trabajó con alimentos cárnicos de diferentes tipos; carne cruda congelada (C3), carne cruda picada congelada (CP), concentrado de carne(CC), salchichón (S), mortadelas (M) y pastas cárnicas (PC), de marcas comerciales diferentes. Se realizaron los siguientes análisis; M y M. Fisicoquímicos: Actividad de agua (Aw), pH, nitritos y nitratos; microbianos: aerobios mesófilos (AC, 37 C x 24-48 h), flora láctica (AR, 37 C x 48 h), enterobacterias (ARVBG, 37 °x 24 h), coliformes totales (CLBVB, 37 C x 48 h), coliformes fecales (CLBVB), agua peptonada (44 C x 24 h); Salmonella (CSC, 37 C x 24 h, ASS, 37 C x 24 h); Staphylococus (ABP, 37 C x 24-48 h), Clostridium SR (ASPS, 37 C x 24 h), B. cereus (A Mossel, 37 C x 24 h), enterococos (Caldo Streptosel, 37 C x 24 h) y mohos y levaduras (AEM, 25 C x 2-5 días). Se analizaron 5 muestras por duplicado para 2 tiempos en los productos S -P -M y la misma frecuencia de análisis pero para 3 tiempos en C3 -CP -CC. El objetivo fue identificar los obstáculos presentes, establecer su intensidad y evolución, relacionándolos con el comportamiento microbiano para cada tipo de producto. El promedio de Aw-pH para S, M Y P fue de (0.83 -5.58), (0.944-5.95) y (0.959 -5.58), correspondiendo a C3, CP, y CC los siguientes, (0.99-5.80), (0.99 -6.20) y (0.76 -4.87). Los resultados microbiológicos nos indican ausencia de Salmonella en M -P -S; presencia de Clostridium en S y P, ausencia en M.; StapH ausente en S -P y presencia en M (1/40). para los productos C3, CC y CP en conjunto 19/21 muestras (+) para StapH, Cl.SR y enterobacterias. Los obstáculos y su intensidad varian de un producto a otro, visualizándose la sinergia cuando existe diversidad de obstáculos.
